ธาตรี แสงมีอานุภาพ

หลายวันก่อนผมแวะไปซื้อของที่พันทิพย์ ก่อนกลับบ้านที่เชียงใหม่ด้วยรถทัวร์ตอนค่ำ

ละแวกใกล้ ๆ ตึกพันทิพย์ เดินไปทางราชเทวีไม่ไกลจะมีร้านข้าวมันไก่-บะหมี่เกี๊ยวอยู่หน้าปากซอยร้านหนึ่ง ดูท่าทางน่ากิน ผมซึ่งถือเป็นแฟนพันธุ์แท้บะหมี่อยู่แล้ว หอบกระเป๋าข้าวของพะรุงพะรังเข้าไปนั่งสั่งบะหมี่เกี๊ยวหมูแดงมาหนึ่งชาม

ยังไงบะหมี่ที่นี่ก็น่าจะดูดีกว่าไปกินที่ "หมอชิต" แน่ๆ

ไม่รู้ทำไมร้านอาหารที่เราพบตามสถานีขนส่งต่างๆ มักจะทำได้เข้าขั้น "แย่.." อยู่บ่อยๆ

ภาพจาก akinajang.exteen.com

ผมเลือกนั่งโต๊ะใกล้รถเข็นขายบะหมี่ เพื่อนเคยบอกว่า ถ้าอยากรู้ว่าอาหารร้านไหนน่าจะอร่อย นอกจากสังเกตุจากจำนวนลูกค้าแล้ว ก็ให้ดูพ่อหรือแม่ครัวว่ากระฉับกระเฉงคล่องแคล่วปานใด หากลีลาการลวกเส้น สะเด็ดน้ำ จัดปรุงรสลื่นไหลไม่ติดขัดเงอะงะ ก็พอน่าไว้ใจได้บ้างว่าอาหารมื้อนั้นน่าจะไม่เลวนัก 

สักพักบะหมี่ชามร้อนๆ ก็มาอยู่ตรงหน้า ไม่รู้จะด้วยความรีบร้อนหรืออย่างไร ผมจึงไม่ทันคิดที่จะปรุงรสเพิ่มเติมก่อนกิน แต่ถึงจะรีบอย่างไร ไอร้อนจากน้ำและเส้นก็ไม่เป็นใจให้คีบส่งเข้าปากได้ง่ายดายนัก

ผมค่อยตักน้ำซุบขึ้นเป่าอย่าง (จำเป็น) ใจเย็น ก่อนจะส่งลงคอ รู้สึกร้อนวาบไปทั้งปากและลำคอ

ปกติเวลากินบะหมี่-ก๋วยเตี๋ยว ผมมักจะปรุงไม่จัดนัก ใส่แต่น้ำส้ม พริกป่น และน้ำปลาบ้างเล็กน้อย ทั้งที่จริงก็รู้ตัวว่าชอบและกินเผ็ดได้มาก แต่ใจไม่ถึง ไม่กล้าตัก กล้าปรุง วันไหนถ้าอยากกินเผ็ดก็ยกหน้าที่ให้คนขายปรุงเพิ่ม ทำ "ต้มยำ" ด้วยเลยครับ... จัดจ้านสะใจ

คนปรุงไม่ได้กิน คนกินไม่ได้ปรุง--หากรสนิยมเราตรงกันมันก็คงพอดี แต่ส่วนมาก ยากนักที่เราจะเจอรสที่เรานิยมได้ตรงใจ

ผมมักจะเห็นหลายคนที่เคยนั่งกินด้วยกันปรุงเพิ่มไปอีก หรือไม่ก็สั่งดักทางไว้ก่อนว่า ไม่เปรี้ยว ไม่เผ็ด ไม่ชูรส (เรื่องเยอะมาก ก็มาปรุงเองสิวะ..! - พ่อค้าอาจคิดในใจ)

บางคนบอกว่าถ้าเปรี้ยวไปก็ให้ตัดด้วยเค็ม (เอ้า! น้ำปลา.. เทไปอีกช้อนหนึ่ง) เอ้า...เค็มไปก็ตัดด้วยหวาน (ตักน้ำตาลเข้าไป อีกพูนช้อน) ปรุง ๆ ไปกินไม่ได้อีก ก็เติมน้ำเลยแล้วกัน

กว่าจะได้กิน-เส้นก็อืดพอดี...

ส่วนใหญ่ถ้าผมสั่งต้มยำ ผมมักจะกินไปโดยไม่ปรุงอีก ถ้าเข้มไปก็อาจขอน้ำเพิ่มให้คล่องคอก็เท่านั้น บางคนอาจไม่ซีเรียสเพราะกินแต่เนื้อ-เส้น ก็จบแล้ว แต่เนื่องจากผมเป็นคนชอบ "ซด" จนหมดชาม เรียกว่าถ้าร้านไหนผมซดน้ำไม่หมด แสดงว่ามันแย่มาก หรือไม่ก็ต้องอิ่มแปล้จริงๆ

พ่อเคยบอกว่าสำหรับก๋วยเตี๋ยว-บะหมี่น้ำ คุณค่าสารอาหารมันไปอยู่ที่น้ำซุบ-น้ำต้มกระดูก ให้ซดเสียให้หมดเพราะมีประโยชน์ทั้งนั้น อย่าว่าแต่อาหารเส้นเลย จะเป็นข้าวราดแกงอะไร ผมก็เก็บเรียบทุกเม็ดข้าวเป็นปกติวิสัย ไม่รู้เพราะตะกละ หรือเสียดายกันแน่    

ที่เชียงใหม่...บ้านของผมจะทำกับข้าวกินกันเอง แม่จะไม่ใช้ผงชูรส เพราะพ่อลิ้นไว ถ้าใส่ไปก็จะลิ้นชาเอาง่ายๆ

ความหวานที่พ่อแนะนำ เคล็ดลับคือการต้มกระดูก-เรียกความหวานตามธรรมชาตินั้นออกมา (เมื่อก่อนพ่อเป็นคนสอนให้แม่ทำกับข้าวเป็น) แต่ความรีบเร่งปัจจุบัน ส่วนมากก็อย่างที่เห็น เพียงผงไก่ก้อนก็อร่อยง่าย-ได้อย่างในโฆษณา ไม่นับว่าร้านรวงเดี๋ยวนี้บางทีเทใส่ผงชูรสเป็นถุงๆ ใส่ในหม้อซุบใบใหญ่ตั้งแต่เริ่มตั้งเตาขาย กะให้เรา ๆ ท่าน ๆ กินกันอร่อยเหาะ...(ไปนรกหรือสวรรค์...ค่อยว่ากันอีกที)

กลับมาที่บะหมี่ร้อนๆ ถ้วยนั้น ตรงหน้าผม ปกติผมจะกินเร็ว ร้อนอย่างไร แผลบเดียวก็เกลี้ยง คราวนี้กินไปได้สักครึ่งชามก็นึกได้ว่า เออ... ยังไม่ได้ปรุงนิ เอาสักหน่อยแล้วกัน

พริกป่น น้ำส้ม น้ำปลา และน้ำตาลแค่ปลายช้อน ถูกละเลงลงไปในบะหมี่เกี๊ยวหมูแดงที่เหลืออยู่อีกครึ่งชาม รสชาติเปลี่ยน เข้มข้น ผมกินต่อไปอย่างไม่แน่ใจว่าตกลงระหว่าง "ปรุง" กับ "ไม่ปรุง" อย่างไหนมันอร่อยกว่ากัน เพราะอย่างเดิมๆ หวานจางๆ ก็ทำให้แยกรสของเส้น-หมู-เกี๊ยว-ผักได้ดีขึ้น และทำให้รู้แน่ๆ ว่าร้านนี้ปรุงรสชาติอย่างไร

ผมมานึกได้ว่าหลายครั้งที่เรามักจะลืม... "ชิม" ก่อนปรุง โดยเฉพาะกับบะหมี่ธรรมดาที่ไม่ได้ถูกทำให้เป็น "ต้มยำ" มาก่อน เรามักจะมี "สูตร" ของเราประจำ ว่าจะใส่ เผ็ด-เปรี๊ยว-เค็ม-หวาน อย่างไร

บางทีเราก็เอาแต่ปรุง ปรุง และ ปรุง จนไม่รู้ว่ารสชาติจริงๆ ของมันเป็นเช่นไร เราเอาแต่คิดว่าเราจะปรุงมันอย่างไร และเราก็ปรุงมันจนได้รสชาติเดิมๆ เสมอมาไม่ว่าจะกินที่ไหน

อาจเป็นมาจากความเคยชิน หรือรสนิยม...

ใช่ เรื่องของรส-นิยม ใครรักชอบรสไหนก็ปรุงกันไป ผมว่าบางทีเรื่องการปรุงแต่งอาหารคงเป็นตัวอย่างอธิบายเรื่อง "รสนิยม" ได้เห็นภาพ

สำหรับบะหมี่ที่ผมเพิ่งกินเสร็จไป ผมคิดว่าบางทีคงไม่จำเป็นต้องปรุง และอาจต้องลองชิมดูก่อนบ้าง เราจะได้รู้รสของมันจริงๆ

บางที... มันอาจดีอยู่แล้ว

และบางที... ชีวิต ก็คล้ายบะหมี่ถ้วยนั้น

*เผยแพร่ครั้งแรกที่ kiennews.exteen.com