โดย : ภฤศ ปฐมทัศน์, อรรคพล สาตุ้ม

(บรรยากาศการสนทนาเรื่องกาแฟ)

เหตุผลในการดื่มกาแฟของแต่ละคนไม่เหมือนกัน เพราะว่าบางคนต้องการสถานที่เงียบๆ ดื่มกาแฟสำหรับสร้างสรรค์ผลงานเขียนหนังสือ แต่ว่าบางคน ก็ต้องการอารมณ์ละเมียดละไม สูดดมกลิ่นกาแฟหอมกรุ่น พร้อมทั้งคุยกับคนที่รู้ใจ…

เมื่อวันที่ 6 มีนาคม ณ ร้านเล่า จังหวัดเชียงใหม่ ท่ามกลางบรรยากาศยามเย็น มีการจัดสนทนาเรื่อง "ตามกลิ่นกาแฟ" โดยมีผู้ร่วมสนทนา คือ ชาติ ภิรมย์กุล และภาณุ มณีวัฒนกุล ทั้งคู่ต่างก็เป็นนักเขียน มีความรักในการทำงานเขียนหนังสือ และสิ่งที่ชอบเหมือนกันก็คือ การดื่มกาแฟ ซึ่งนำไปสู่แรงบันดาลใจในการเล่าเรื่องการเดินทางไปดื่มกาแฟตามที่ต่างๆ แต่ละแห่งที่ไปพบเจอมา อีกทั้งยังอาศัยร้านกาแฟเป็นที่สำหรับแก้ไขตรวจผลงานเขียนหนังสืออีกด้วย

ดูเหมือนว่าการดื่มกาแฟได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินของคนไทยไปเสียแล้ว...

บางแง่มุมของร้านกาแฟกับคนไทย

ชาติ ภิรมย์กุล ผู้เขียนผลงาน "ตามกลิ่นกาแฟ" พูดถึงประเด็นพฤติกรรมการนั่งร้านกาแฟของคนไทยว่า มันเป็นวิถีชีวิตดั้งเดิมมาแต่สมัยก่อนแล้ว

"...ผมว่าพื้นฐานคนไทยกับกาแฟมันของคู่กันอยู่แล้ว อย่างเช้าๆ จะมีร้านกาแฟโบราณ ที่เป็นวิถีชีวิตคนไทยดั้งเดิม และก็ส่วนใหญ่กินกาแฟตอนเช้า ยุคต่อมาก็เป็นกาแฟสด เป็นที่ที่คนวัยทำงานไปพูดคุย ไปพักผ่อนกัน...ร้านแบบนี้เปิดเยอะมาก มันเป็นเทรนด์…"

ปัจจุบัน พฤติกรรมการนั่งร้านกาแฟอาจจะเปลี่ยนไปบ้าง แต่ก็ยังเป็นเหมือนสถานที่ซึ่งมีคนนิยมมากมาย โดยชาติ ภิรมย์กุลเปรียบเทียบว่าเป็นเหมือน "บ้านหลังที่สาม" และได้ให้ความเห็นเกี่ยวกับการเปิดร้านกาแฟไว้ว่า ผู้ตั้งใจจะทำธุรกิจตรงนี้ควรจะมีความรักในกาแฟด้วย แต่ขณะเดียวกันความรักอย่างเดียวมันคงไม่พอ การมีปัจจัยเสริมต่างๆ ก็สำคัญ

"...ผมว่าธุรกิจทุกอย่างนี้มันไม่ใช่มีแต่ใจ มันต้องมีปัจจัยด้วย การจะเปิดร้านโดยมีใจรักแต่ไม่มีปัจจัยมันก็ลำบาก ถ้าเราทำด้วยใจรักโดยไม่ได้หวังยอดสูง ประมาณว่าลูกค้า 15-20 ต่อวันน่ะ อันนี้อยู่ได้อยู่ แต่ถ้าลูกค้าต่ำกว่า 20 ไปปลูกกาแฟเองดีกว่า..."

ชาติ ภิรมย์กุล แนะนำว่า การเปิดร้านแบบเล็ก ๆ ประหยัดค่าใช้จ่ายและไม่ต้องมีการแข่งขันกับร้านในละแวกเดียวกันมากนักจะช่วยได้ ที่สำคัญคืออย่าเปิดเพียงเพื่อตามกระแส

"...ผมว่าร้านเล็กจะอยู่ได้เพราะค่าใช้จ่ายน้อย เมื่อเทียบกับร้านกลางๆ อันนี้ไม่นับที่กรุงเทพฯ นะ สุดท้ายแล้วคุณจะเปิดร้านกาแฟ คุณต้องชอบกินกาแฟด้วย อย่างบางคนก็ไปเรียนทำกาแฟสดมาเปิดทั้งๆ ที่ไม่ได้ชอบกินกาแฟ เรียกว่า...เป็นธุรกิจตามกระแสมากกว่า..."

มองกาแฟในหลายประเทศ ผ่านสายตาของนักเดินทาง-นักเขียน

การเปิดประเด็นนี้ขึ้นมาทำให้ภาณุ มณีวัตนกุล เกิดความสนใจ และได้แลกเปลี่ยนวัฒนธรรมการดื่มกาแฟที่แตกต่างหลากหลายในแต่ละประเทศ อย่างประเทศเวียดนามในฐานะที่มีร้านกาแฟเยอะมากประเทศหนึ่งของโลก

"…คือคนเวียดนามเนี่ยกินกาแฟกันตลอดเวลา แล้วที่มันส์ที่สุดคือ อาบน้ำทะเลก็กินกาแฟด้วย แล้วกาแฟที่เขากินน่ะ เค้ากินกาแฟฟิลเตอร์ แบบเดียวกับกาแฟที่บ้านเราคั่วกับเม็ดมะขาม เมื่อก่อน แก่ ๆ หน่อย รินใส่ไป ชง Espresso แต่ไม่ได้ใช้ความร้อน ให้ความร้อนมันไล่ความขมของกาแฟเป็นน้ำแล้วใส่ลงในถ้วยข้างล่าง แล้วก็ใส่นมข้นหวานแบบที่บ้านเรากิน เขากินกันได้ตลอดเวลาแล้วราคาถูก"

และจากการเป็นนักเดินทางของภาณุ  มณีวัตนกุล ทำให้มีโอกาสได้ไปในหลายประเทศ ก็ได้แลกเปลี่ยนความรู้ด้านความเป็นมาของกาแฟอีกด้วย

"...จริง ๆ แล้ว คำว่ากาแฟก็มาจากภาษาอาหรับ คนที่พบเป็นคนแอฟริกา ทีนี้คนอาหรับเค้ามีวัฒนธรรมในการดื่มกาแฟ ซึ่งครอบคลุมแอฟริกาเหนือ เลบานอน จนกระทั่งตุรกี กาแฟคั่วมันมีวิธีการชงของตัวมันเอง เราเคยได้ยินชื่อกาแฟตุรกีบ่อย ๆ แต่พอเราไปตุรกีจริง ๆ เรากลับพบว่าเราดื่มน้ำชามากกว่ากาแฟ สาเหตุก็คือกาแฟตุรกี คุณต้องดื่มเร็ว เราเองกลับมีความเชื่อว่า  ดื่มกาแฟต้องละเลียด กาแฟตุรกีจะเสริฟมาในถ้วยแต่สี่นิ้ว-ห้านิ้ว แล้วเค้าจะมีกากกาแฟออกมาด้วยให้น้ำกากลอยขึ้นมา เรื่องกาแฟของอาหรับ น่าสนใจเรื่องรสชาติ เพราะว่ารสขาติของกาแฟจะบอกความรู้สึกของคนชงด้วย ไม่ใช่คนดื่ม  เขาก็มีวัฒนธรรมว่าคุณมาบ้านผมผมเลี้ยงกาแฟ ยกตัวอย่างเช่น คุณมาบ้านผม กาแฟบ้านผมที่คุณดื่มเนี่ยมันขมมาก คุณชาติรู้ทันทีว่าบ้านผมมีปัญหาโดยที่ผมไม่ต้องบอกคุณชาติเลย ถ้าคุณชาติบอกว่าฉันเสียใจด้วยนะ แสดงว่ามีคนตายหรือผมกำลังเศร้าโศก แต่ถ้ากาแฟผมมีความหวานกลมกล่อม คุณชาติก็รู้แล้วว่ามีข่าวดี ยิ่งหวานมากเนี่ย ยิ่งดี ซึ่งเป็นลักษณะของกาแฟพวกนั้น ต่างกับบ้านเราไง บ้านเราจะมีทุกอย่าง มีกาแฟ มีน้ำตาล มีเหล้า มีหมดทุกชนิดเลย มันเลยต่างกัน"

ร้านกาแฟในปัจจุบัน

"...บางร้านชงกาแฟลาเต้กับคาปูชิโน่แล้วหน้าตาเหมือนกันเลย ส่วนรสชาติก็...ผมชงกินที่บ้านอร่อยกว่า ทำอย่างนี้เจ๊ง"

ชาติ  ภิรมย์กุล ได้ให้ความเห็นเกี่ยวกับบรรยากาศร้านกาแฟเอาไว้ ว่ามันควรจะตอบสนองความต้องการของลูกค้าซึ่งมีรสนิยมที่หลากหลาย ขณะเดียวกันก็มองว่าร้านที่มีทุนสูง ก็มักจะทุ่มทุนสร้างจนยิ่งใหญ่เกินความเป็นร้านกาแฟ

"ช่วงปีพ.ศ.2547-48 การกินกาแฟกำลังบูมมากเลย ทีนี้บางร้านบรรยากาศมันก็ไม่ได้ อารมณ์กาแฟมันก็ไม่ได้ แล้วคนที่กินกาแฟสดก็ต้องการเน้นที่เรื่องบรรยากาศ มากกว่ารสชาติ…"

"...บางคนอาจจะชอบร้านเงียบๆ บางคนอาจจะชอบร้านที่มีคนเยอะ ผมเคยถามคนเข้าร้านที่คนเยอะๆ 50% เขาบอกว่าชอบแบบนั้น คือเข้าไปแล้วมันคึกคักน่ะ เข้าไปนั่งดูคน ดูความเคลื่อนไหวของแต่ละคน ยกตัวอย่างร้าน Star Coffee ที่กรุงเทพ ไปนั่งคุย มันเหมือนบ้านส่วนตัว มันสบายใจ บรรยากาศมันได้ คือถ้าทำร้านกาแฟสดแล้วบรรยากาศเหมือนร้านก๋วยเตี๋ยวก็เจ๊งเลย…"

"บางร้านก็เหมือนมีท่านมุ้ยอยู่เบื้องหลังเรียกได้ว่าทุ่มทุนสร้างมาก อย่างร้าน Ninety-Four ร้านวาวี Ninety-Four นี้บรรยากาศการแต่งร้านเหมือนกับสปาเลย…"

ชาติ ภิรมย์กุล สรุปองค์ประกอบที่สำคัญของร้านกาแฟในหลาย ๆ ด้าน ซึ่งจะทำให้ผู้ดื่มกาแฟได้เข้าใจในความเป็นร้านกาแฟ ขณะเดียวกันผู้เปิดร้านกาแฟก็เข้าใจผู้นิยมดื่มกาแฟมากขึ้นด้วยเช่นกัน

"…จากประสบการณ์ที่เขียนมาสองเล่ม หนึ่งต้องได้บรรยากาศของกาแฟ รสชาติต้องดีหน่อย กาแฟที่ดีต้องขม ขมนำมาก่อน ลองสั่งเอสเพรสโซ่มา อย่าเพิ่งเติมน้ำตาล ลองชิมไปสักนิดก่อน มันจะขมแล้ว สักพักจะหวาน นี้คือกาแฟ ผมลองมาบางร้านไม่ได้เลย คือขมแล้วขมเลย ร้านที่ไม่มีที่นั่งก็ลำบาก มีที่นั่งเยอะ คนยิ่งเยอะ ธรรมชาติคนก็ชอบไปมุงกัน ไปเบียดกัน ไอ้ร้านที่ดูโล่ง ๆ ดูหรูหรา อย่าไปหวังกำไร บางทีก็ต้องคิดแล้วนะว่าคนน้อย เพราะรสชาติกาแฟไม่ได้เรื่องหรือเปล่า คนกินห้าสิบบาทขึ้นไปเขารู้จักเลือก แล้วตัวเลือกมันเยอะ แม้แต่กาแฟตามปั๊ม ลงทุนตกแต่งร้านดี เขาเน้นเรื่องบรรยากาศ คือคนกินกาแฟสดมันต้องต่างกับ กินโจ๊ก ข้าวหมูแดง คือต้องเลือกบรรยากาศ คุณต้องเข้าใจบรรยากาศร้านกาแฟ…"ชาติ ภิรมย์กุล กล่าวทิ้งท้ายไว้

วัฒนธรรมกาแฟ และร้านกาแฟในทัศนะของภาณุ มณีวัตนกุล

เรื่องกาแฟอาจเป็นเรื่องของอาหารการกิน ซึ่งขณะเดียวกันก็ถือเป็นเรื่องของวัฒนธรรมการกินด้วย ในแง่ของวัฒนธรรมกาแฟ ภาณุ มณีวัฒนกุล ได้วิพากษ์วิจารณ์วัฒนธรรมกาแฟบ้านเราในยุคนี้เอาไว้ว่า มันถูกการตลาดครอบงำ และทำให้ลูกค้าที่ขาดความรู้ด้านกาแฟมีโอกาสถูกเอารัดเอาเปรียบจากการทำตัวเป็นผู้รู้และผู้มีอำนาจมากกว่าของร้านกาแฟได้

แต่ขณะเดียวกันในประเทศอื่นๆ ก็สามารถปรับวัฒนธรรม วิถีชีวิต ให้เข้ากับการดื่มกาแฟได้ โดยไม่ถูกครอบงำโดยร้าน Franchise ไปเสียหมด เช่น การดื่มกาแฟร้าน Franchise แต่เพียงในชั่วโมงเร่งรีบ รวมไปถึงก็มีความแข็งแรงในรสนิยมการดื่มกาแฟดั้งเดิมอย่างประเทศออสเตรเลีย ทำให้วัฒนธรรมกาแฟแต่เดิมไม่ถูกความฉาบฉวยของแบรนด์ใหญ่ ๆ พัดพาไป

"...บรรยากาศร้านกาแฟเมืองนอกเนี่ย คนรักกาแฟ เปิดร้านกาแฟกันมาก เยอะมาก เยอะกว่าพวก Gloria coffee* หรือ Ninety-Four คือคุณจะมองเห็นชัดเจนว่าลูกค้าที่มาดื่มกาแฟ ร้าน Gloria coffee ก็ดี StarBucks ก็ดี ร้านที่มาจากต่างชาติพวกเนี่ยจะเป็นคนที่ทำงาน จะมาดื่มกันช่วงเวลาทำงาน กับช่วงหลังเลิกงาน แต่ถ้าคนที่มากินกาแฟจริงจังจะเข้าร้านแบบ Independent ส่วนใหญ่จะมาดื่มตอนเช้า กับตอนเย็น กลางวันเขาไม่มาเท่านั้นเอง เพราะว่าเขาจะละเลียดอย่างคุณชาติว่า นั่งจนรากงอกเลย ออสเตรเลียกาแฟของเขาเนี่ย ก็จะมี Short white**  กับ Long Black*** ก็คือกาแฟดำกับกาแฟใส่นม สองอย่าง คุณจะสั่งอะไรพิสดารก็ไปที่อื่น คนเขาก็กินกันมาแบบนี้ตลอด แต่ความเข้มข้นของเขามีเยอะ แค่อาจจะมี Espresso อะไรเสริมเข้ามา อย่างอื่นไม่มีมากอะไร..."

"…มันเป็นกลวิธีทางการตลาดที่ผมรู้สึกว่ามันคือการเอาปืนมาจี้เราน่ะ คือขนาดของแก้วยังวางให้เรากินเลยว่าขนาดกลางมันขนาดนี้ มีแต่ร้าน StarBucks ใช่ไหมที่ใช้วิธีนี้ ในขณะที่ร้านสไตล์อื่นเนี่ยไม่มี ผมเคยอ่านสัมภาษณ์ของผู้อำนวยการ StarBucks เขาบอกว่า StarBucks เป็นร้านกาแฟ ที่ขายกาแฟแพงกว่าร้านอื่น โดยมาตรฐานของเขา นี่คือคิดแบบอเมริกัน แล้ว เอาตัวเองเป็นมาตรฐานเลย แล้ววางไว้หมดเลย ราคาเท่านี้ คนเข้ามากินเท่านี้.."

การแทรกแซงวัฒนธรรมความคิดแบบอเมริกัน ทำให้วัฒนธรรมการดื่มกาแฟที่ดูเหมือนจะมีประเภทให้เลือกมากมาย แต่สุดท้ายก็กลายเป็นว่าร้าน Franchise ทั้งหลายกุมอำนาจทางรสนิยมเอาไว้ ทำให้ขาดความหลากหลาย

"…สำหรับผมมองว่ามันเป็นยุคเสื่อมของกาแฟไทยแล้ว มีการแข่งขันกันเป็นอย่างมาก มีคนทำตัวเป็นผู้รู้เรื่องกาแฟมากมายมหาศาล แต่อย่างที่คุณชาติว่า ลาเต้กับคาปูชิโน่ นี่มองไม่ออกเลย เหมือนกันไปหมด ซึ่งจริงๆ แล้วมันมีวิธีการที่ต่างกันมากเลย เครื่องก็ทำจะต่างกัน บ้านเรามันประหลาดมาก สมัยก่อนในบ้านเราจะสั่งกาแฟนี่ไม่ต้องไปคิดมันเลย มีอยู่แค่สองอย่าง กาแฟเย็นกับกาแฟร้อน แต่ตอนนี้เวลาเราจะเข้าไปสั่งกาแฟ  เราเหมือนคนโง่ คนทำกาแฟเนี่ยจะอะไรก็ลาเต้ เอสเพรสโซ่ อะไรก็ไม่รู้ล่ะยาวเหยียดเลย  เราก็อ้าปากค้าง แล้วจะสั่งอะไรดีเนี่ย.."